Käse Südfrankreich / Korsika

Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch bezeichnen die tierische Herkunft der Milch. Rohmilch beschreibt dagegen deren Behandlung vor der Verarbeitung. Ein Schafkäse kann zugleich ein Rohmilchkäse sein; die Begriffe schließen einander also nicht aus. Frischkäse, gepresste Käse und Blauschimmelkäse unterscheiden sich wiederum durch Herstellungs- und Reifungsverfahren.

Auch der Reifegrad verändert die Wahrnehmung eines Käses. Ein Affineur begleitet die Entwicklung während der Lagerung. Je nach Sorte gehören Wenden, Waschen und die Kontrolle der Reifebedingungen zu seiner Arbeit. Für eine Käseplatte sind daher nicht allein die Milcharten interessant, sondern ebenso Konsistenz und Reife. Die Übersicht zu französischen Käsesorten und Regionen bietet die weiterführende Einordnung.

Roquefort wird aus roher Vollmilch von Lacaune-Schafen hergestellt. Seine grünblauen Adern entstehen durch den bei der Herstellung zugesetzten Pilz Penicillium roqueforti. Die Reifung und anschließende Lagerung erfolgen ausschließlich in Roquefort-sur-Soulzon im Süden des Aveyron. Die Milchproduktion und Verarbeitung sind dagegen auf ein größeres abgegrenztes Gebiet im südlichen Zentralmassiv verteilt.

Unter dem Ort liegen Reifekeller in Kalksteinschutt. Natürliche Spalten, die sogenannten Fleurines, belüften die Keller und tragen zu deren besonderem Klima bei. Der kräftige Geschmack und die geschmeidige Konsistenz machen Roquefort zu einem eigenständigen Beispiel unter den Spezialitäten Südfrankreichs. Sein Herkunftsraum gehört zum südlichen Zentralmassiv.

Reblochon wird aus roher Kuhvollmilch hergestellt. Sein Erzeugungsgebiet liegt überwiegend in Haute-Savoie und schließt einige Gemeinden der Savoie ein. Der flache runde Käse besitzt einen weichen, geschmeidigen Teig und eine dünne gewaschene Rinde. Seine Herkunft verbindet ihn mit den Bergweiden von Savoyen und Hochsavoyen. Anders als beim Roquefort stehen hier weder Schafmilch noch eine blaue Schimmelzeichnung im Mittelpunkt.

Brocciu entsteht aus Molke, die bei einer ersten Käseherstellung anfällt, und zugesetzter roher Schaf- oder Ziegenmilch korsischer Tiere. Die Molke wird erhitzt und mit Milch angereichert. Damit unterscheidet sich das Verfahren deutlich von Käsen, deren Ausgangsprodukt unmittelbar Milch ist. Brocciu wird frisch oder gereift gegessen; die gereifte Form heißt Brocciu passu.

Auf Korsika wird Brocciu außerdem für Omeletts, Tartes und Beignets verwendet. Beim Einkauf regionaler Käse lohnt die Unterscheidung zwischen geschütztem Sortennamen und allgemeinen Bezeichnungen wie Chèvre für Ziegenkäse. Hinweise zu regionaltypischen Produkten ergänzen die Auswahl für die Reise.

Roquefort: Schafmilch, Höhlenreifung und Herkunft erklärt den Unterschied zwischen dem größeren Milchgebiet und den Reifekellern in Roquefort-sur-Soulzon.

Banon aus der Haute-Provence verbindet rohe Ziegenvollmilch mit einer Reifung in Kastanienblättern.

Ossau-Iraty aus Baskenland und Béarn ist ein gepresster Schafkäse; bäuerliche Erzeuger verarbeiten Rohmilch der eigenen Herde.