Roquefort: Schafmilchkäse und Reifekeller im Aveyron
Roquefort ist ein Blauschimmelkäse aus Schafmilch mit geschützter Herkunft. Seine Identität beruht nicht allein auf den sichtbaren blauen Adern: Milch, Herstellungsgebiet und Reifeort gehören zusammen. Unter den Käsen Südfrankreichs und Korsikas bildet er deshalb ein klar umrissenes Beispiel. Der Name bezeichnet mehr als eine allgemeine Geschmacksrichtung oder einen beliebigen Blauschimmelkäse.
Welche Milch im Roquefort steckt
Die Grundlage ist rohe Vollmilch von Schafen der Rasse Lacaune. „Schafmilch“ und „Rohmilch“ beantworten dabei zwei verschiedene Fragen: Das eine benennt die Tierart, das andere die Behandlung der Milch vor der Verarbeitung. Ein Käse kann somit zugleich Schafkäse und Rohmilchkäse sein. Beim Roquefort treffen beide Merkmale zu; Kuhmilch ist nicht die Grundlage dieser geschützten Sorte.
Für die grünblauen Adern wird bei der Herstellung Penicillium roqueforti zugesetzt. Die Schimmelzeichnung ist damit Teil des Herstellungsverfahrens. Sie unterscheidet den Roquefort beispielsweise von einem Frischkäse, erklärt aber noch nicht allein seine Herkunft. Die Übersicht zu französischen Käsesorten und Regionen hilft, Milcharten, Käsearten und regionale Namen auseinanderzuhalten.
Warum die Reifekeller zum Herkunftsprofil gehören
Reifung und anschließende Lagerung erfolgen ausschließlich in Roquefort-sur-Soulzon im Süden des Aveyron. Die Keller liegen in Kalksteinschutt unter dem Ort. Natürliche Spalten, die Fleurines, belüften sie und tragen zum besonderen Klima bei. Die Rede von Höhlenreifung meint hier also einen konkreten örtlichen Zusammenhang, nicht bloß eine beliebige kühle Lagerung.
Davon zu unterscheiden ist das größere Gebiet für Milchproduktion und Verarbeitung im südlichen Zentralmassiv. Nicht alle beteiligten Schafe stehen unmittelbar über einem Reifekeller. Milchgebiet und Reifeort erfüllen unterschiedliche Aufgaben innerhalb derselben Herkunftsregelung. Für das Verständnis einer Herkunftsangabe ist gerade diese Trennung hilfreich.
Roquefort auf einer kulinarischen Reise
Sein kräftiger Geschmack und die geschmeidige Konsistenz machen Roquefort zu einem eigenständigen Bestandteil einer Käseauswahl. Ein Vergleich mit anderen Spezialitäten Südfrankreichs beginnt daher am besten bei den tatsächlichen Merkmalen: Welche Milch wird verwendet, wie entsteht die Struktur, und wo reift das Produkt?
Wer sich auf der Reise für Reifekeller interessiert, sollte den Herstellungsort nicht mit einer allgemeinen Besichtigungszusage verwechseln. Die geschützte Herkunft beschreibt das Produkt; ob ein bestimmter Keller Gäste empfängt, muss der jeweilige Anbieter bestätigen. Für den Käseeinkauf bleibt der exakte Sortenname der sinnvollere Ausgangspunkt als eine unspezifische Bezeichnung wie „Blauschimmelkäse aus Frankreich“.
