Ossau-Iraty: Schafkäse aus Baskenland und Béarn
Ossau-Iraty ist ein Schafkäse aus dem französischen Baskenland und dem Béarn. Für die geschützte Herkunft wird ausschließlich Milch örtlicher Schafe verwendet. Sein heller Teig ist fest und zugleich schmelzend im Mund; die harte, wenige Millimeter dicke Rinde kann gelborange bis grau gefärbt sein. Typisch sind feinere Aromen, häufig mit einem Eindruck von Haselnuss.
Schafmilch ist nicht immer Rohmilch
Ossau-Iraty gehört zu den Käsen mit gepresstem, nicht gekochtem Teig. Käsereien verarbeiten Milch mehrerer Herden, die roh oder thermisiert sein kann. Bei thermisierter Milch handelt es sich um wärmebehandelte Milch; sie ist daher von Rohmilch zu unterscheiden. Die Tierart allein sagt noch nichts über diese Behandlung aus.
Bäuerliche Erzeuger arbeiten dagegen mit roher Milch der eigenen Herde. Diese Form heißt fermier. Sie kommt sowohl im Tal als auch auf den sommerlichen Hochweiden vor. Beim Vergleich verschiedener französischer Käsesorten sind Milchherkunft, Milchbehandlung und Herstellungsbetrieb deshalb getrennte Merkmale.
Weiden und sommerliche Wanderung
In den westlichen Pyrenäen wird Schafkäse seit dem Mittelalter hergestellt. Wiesen prägen das Gebirge und sein Vorland. Die Herden weiden einen großen Teil des Jahres und erhalten im Winter Heu. Viele Halter praktizieren die sommerliche Transhumanz, den Auftrieb auf höher gelegene Weiden. Einige stellen den Käse auch dort her.
Das Ursprungsgebiet verbindet Baskenland und Béarn und liegt überwiegend in den Pyrénées-Atlantiques. Die Herkunftsbezeichnung ist seit 1980 anerkannt. Zur geschützten Produktionskette gehören Geburt und Aufzucht der Schafe ebenso wie Herstellung und Reifung im abgegrenzten Gebiet. Der Käse ist damit eng an seine regionale Landwirtschaft gebunden.
Kennzeichnung und Auswahl
Jeder Käse erhält schon bei der Herstellung eine Kennzeichnung mit einem Schafkopf. Bei Käsereiprodukten ist der Kopf im Profil, bei bäuerlichen Käsen von vorn dargestellt. Diese Markierung ergänzt die Unterscheidung zwischen Käserei und fermier. Für die persönliche Auswahl bleiben daneben Konsistenz und Reifegrad interessant.
Wer eine Käseplatte zusammenstellt, kann Ossau-Iraty als gepressten Schafkäse neben anderen Käsen Südfrankreichs einordnen. Seine Herstellung unterscheidet ihn etwa von einem Blauschimmelkäse oder einem Molkenkäse. Hinweise zu regionaltypischen Produkten geben weiteren Kontext für kulinarische Einkäufe. Die Kombination aus Herkunftsname und Herstellungsangabe ist beim Gespräch an der Käsetheke konkreter als die allgemeine Suche nach einem „Pyrenäenkäse“.
