Croustade gasconne: Apfelgebäck mit hauchdünnem Teig
Die Croustade gasconne ist ein Apfelgebäck mit sehr dünn gezogenem Teig. Im Département Gers heißt sie auch Pastis gascon. Gemeint ist hier kein Anisaperitif, sondern eine geschichtete Süßspeise: Zwischen feinen Teiglagen liegen Äpfel mit Vanille, Zucker und Armagnac. Im Ofen wird die Oberfläche goldbraun und knusprig. Den besonderen Charakter bestimmt vor allem die fast durchscheinende Teighülle.
Gezogener Teig statt pauschal Blätterteig
Die Bezeichnung „Blätterteiggebäck“ ist für diese Zubereitung nur bedingt hilfreich. Beim gersischen Rezept wird ein geschmeidiger Teig aus Mehl, Ei, Öl, Wasser und Salz hauchdünn ausgezogen. Erst beim Zusammensetzen entstehen mehrere gebutterte Lagen. Wer unter Blätterteig einen fertig tourierten Butterteig versteht, erwartet daher eine andere Herstellung. Der traditionelle Vergleich mit einem Brautschleier beschreibt, wie fein die ausgezogene Teigbahn werden soll.
Zutaten für sechs bis acht Portionen
Für den Teig des regionalen Rezeptbeispiels sind 250 Gramm Mehl, ein Ei, drei Esslöffel Öl, zehn Zentiliter lauwarmes Wasser und eine Prise Salz vorgesehen. Die Füllung besteht aus fünf bis sechs Äpfeln, drei bis vier Esslöffeln Armagnac, 80 Gramm Zucker und einem Päckchen Vanillezucker oder einer Vanilleschote. Zum Schichten kommt geschmolzene Butter hinzu. Armagnac ist in dieser Variante ausdrücklich eine Zutat, nicht nur eine mögliche Getränkebegleitung.
So werden Teig und Füllung zusammengesetzt
Vermengen Sie die Teigzutaten zu einer weichen Masse und lassen Sie diese ruhen, damit sie elastischer wird. Danach ziehen Sie den Teig auf einer großen bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn aus. Die Äpfel werden geschält, in feine Scheiben geschnitten und vorsichtig mit Zucker, Vanille und Armagnac vermischt.
Legen Sie mehrere gebutterte Teigschichten in eine Form. Darauf kommt die Apfelfüllung; die übrigen Teiglagen bilden die Abdeckung. Etwas geschmolzene Butter auf der Oberfläche unterstützt die Bräunung. Gebacken wird bis zu einer goldenen Farbe und knusprigen Teighülle, anschließend wird das Gebäck lauwarm serviert. Eine Kugel Vanilleeis ist eine mögliche Ergänzung.
Ein regionales Dessert einordnen
Diese Croustade ist ein konkretes Beispiel aus dem Gers innerhalb der vielfältigen okzitanischen Kochtraditionen. Sie steht nicht für eine überall identische südfranzösische Rezeptur. Weitere regionale Speisen und Getränke lassen sich sinnvoll danebenstellen, ohne lokale Namen und Zubereitungsweisen gleichzusetzen.
