Okzitanisch Schlemmen in Okzitanien: Wenige, sehr hochwertige Zutaten wie Wildfleisch, Spargel und Trüffel machen ein Gericht zusammen mit einem Glas Wein zum kulinarischen Fest der Sinne

Speisen und Getränke der okzitanischen Küche

Die Küche in Okzitanien, die territorial weitgehend identisch mit der Küche in Südfrankreich ist, kennt viele regional-typisch okzitanische Speisen und Getränke. Aber nicht nur Essen und Trinken sind in Südfrankreich wichtig, es zählt vor allem die Art und Weise der traditionellen Zubereitung. Ebenso wichtig wie originale und unverfälschte Zutaten und Küchentraditionen ist auch die typisch südfranzösische Art zu essen und zu trinken. Allein am Tisch sitzt hier eigentlich niemand – gemeinsam essen und trinken mit jeder Menge Unterhaltung gehört für Südfranzosen zur Lebensart, egal ob beim Essen in der Provence oder im Baskenland, Cevennen oder Pyrenäen, Katalonien oder Bordelais, Gebirge oder Küste…
Weit verbreitet ist zu dem das „Repas“ in Süd-Frankreich, eine Art öffentliches und gemeinsames Festessen, das je nach Südfrankreich-Region oder Ort als gemeinsames Suppenessen (Gros souper), als Grillfest mit kleinen Würsten bis hin zu ganzen Ochsen am Spiess (Grillade), als gemeinsames Essen frisch über Asche gegrillter Sardinen (Sardinade) oder andere kulinarische Fest-Veranstaltung, Weinfest, Erntefest o.ä. organisiert und gern besucht wird. Auf mittelalterlichen Festen in Südfrankreich werden mitunter sogar die damals alltäglichen Breie, meist Hafer- oder anderer Getreidebrei wieder original hergestellt und angeboten. Urlaub in Südfrankreich ist eigentlich immer auch echter Schlemmerurlaub.
Egal ob mit Bekannten oder Freunden, Familie oder Ferienhaus-Gästen – ein gemeinsames Essen ist in Südfrankreich das A und O der alltäglichen Lebens-Kultur, und nur zu gern werden Gäste am Tisch mit Speisen und Getränke der okzitanischen Küche überrascht und verwöhnt.

Spezielle Grundzutaten der okzitanischen Küche (Assaisonnements)

Fleur de Sel aus SüdfrankreichBouquet garni (Kräutersträusschen), Épices Rabelais, Kräuter (Herbes) de Provence, Trüffelöl (Huile de truffe), Olivenöl (Huile d'olive), Violetter Senf (Moutarde violette de Brive), feines oder grobes Meersalz (Sel)

Backwaren / Brotsorten (Pains) der okzitanischen Küche

Traditionelle Backwaren und Brotsorten im „Pays d’OC“ sind Fougasse, Mique, Pain de Beaucaire, Pain crestou, Pain d'épeautre, Pain de la Sainte-Agathe, Pain du Luberon, Pain paillasse de Lodève, Pichade, Pissaladière und Tourtou.

Suppen (Soupes) der okzitanischen Küche

Suppen nach okzitanischer Art in Südfrankreich sind Aigo boulido, Bajana, Bouillabaisse, Bourride, Bréjaude, Bourriquette, Fricassée au tourain, Garbure, Soupe au pistou, Soupe de poissons à la sétoise, Tourin oder Chabrot.

Breie der okzitanischen Küche

Klassische Rezepte für Brei sind Bouillie, Cruchade oder Milhàs.

Vorspeisen (Entrées) der okzitanischen Küche

Okzitanische Vorspeisen wie Brissaouda, Bourriol, Pounti, Sanquette, Tapenade, Schnecken (Escargots) à la provençale oder Tourton schätzt man in Südfrankreich sehr.

Salate (Salades) der okzitanischen Küche

Typische Salate aus Südfrankreich wie Mesclun, Pan bagnat, Salade landaise (Aquitanien) oder Salade niçoise haben es längst auf international Speisekarten geschafft.

Fleisch- und Wurstspezialitäten (Charcuteries) der okzitanischen Küche

Fleisch- und Wurstspezialitäten können in Südfrankreich Vorspeise oder Zwischenmahlzeit sein und heissen Boudin à la viande, Caillette, Confit, Foie gras, Grenier médocain, Grillon, Jambon de l'Ardèche, Jambon de Bayonne, Jambon de Lacaune, Magret, Magret séché, Melsát, Moutounesse, Porchetta niçoise, Rillettes de canard, Saucisse d'herbe, Saucisse de Toulouse, Saucisson d'Arles, Secca d'Entrevaux, Terrine de foie gras au sauternes, Trulle

Eierspeisen (Œufs) der okzitanischen Küche

Berlinguettes, Crespeou, Œufs cocotte, Pascade

Gemüse (Légumes) der okzitanischen Küche

Hierzu zählt sogar Knoblauch: Ail de la Drôme, Ail blanc de Lomagne, Ail rose de Lautrec
Weitere bekannte, typische Gemüsesorten und Gemüse-Gerichte aus Südfrankreich: Asperges des sables des Landes, Asperge verte de Lauris, Beignet de fleurs de courgette, Bohémienne, Bombine, Carde, Cassoulet, Caviar d'aubergine, Crique, Farcidure, Farcis, Farinade, Lou fassum, Mounassou, Mounjetado, Oignon doux des Cévennes, Oreilles d'âne, Papeton d'aubergine, Pâté aux pommes de terre, Ratatouille, Tian, Tomates à la provençale, Tomate de Marmande
Getrocknete Gemüse (Légumes secs) der okzitanischen Küche
Haricot tarbais, Lentille verte du Puy, Lingot de Castelnaudary, Panisse, Socca

Oliven (Olives) der okzitanischen Küche

Olives des Baux-de-Provence, Olive de Nice (schwarze Oliven), Olives de Nîmes

Gerichte mit Pilzen (Champignons)

Cèpe de Bordeaux, Daube de cèpes, Griset du Ventoux, Trüffeln (Truffe) wie Ragoût de truffles

Getreide (Céréales)

Blé meunier d'Apt, Épeautre de Haute-Provence, Reis aus der Camargue (Riz de Camargue)

Teigwaren (Pâtes) der okzitanischen Küche
Crouis, Crouzet, Macaronade, Raviolis

Fleisch, Fleischgerichte (Viandes) der okzitanischen Küche

Lammfleisch: Agneau de l'Aveyron, Agneau de Lacaune, Agneau du Limousin, Agneau de Lozère, Agneau de Pauillac, Agneau du Périgord, Agneau du Quercy, Agneau de Sisteron, Agriade saint-gilloise, Gigot pascal, Trenèls du Massif central,

Rind- und Kalbfleisch:
Alouettes sans tête, Bœuf de Bazas, Bœuf de Chalosse, Brageole, Broufade, Daube avignonnaise, Daube comtadine, Daube provençale, Daube niçoise, Foie de veau à la bordelaise, Taureau de Camargue, Veau de l'Aveyron et du Ségala, Veau du Limousin, Fricot des barques, Fin gras du Mézenc, Gardianne, Génisse fleur d'Aubrac, Manouls de La Canourgue, Tripoux du Massif central (Kalbskutteln)

Schwein: Porc du Limousin, Porc du Ventoux, Enchaud, Escaoudoun landais, Farçous, Maôche, Potée auvergnate, Potée limousine, Pieds paquets (Schafsinnereien und Fuss mit Schweinefleisch), Pouteille du Gévaudan (Schweinefuss und Rindfleisch)

Geflügel: Volailles d'Auvergne, Volailles du Béarn, Volailles de la Drôme, Volailles de Gascogne, Volailles du Gers, Volailles des Landes, Volailles du Languedoc, Volailles du Lauragais, Volailles du Velay, Ortolans à la provençale (WACHTEL), Salimis de Palombe (TAUBE),
Ente: Canard à foie gras du sud-ouest, Confit de canard
Hahn/Huhn: Poule au pot, Poulet sauce rouilleuse

Fisch-Gerichte (Poissons) der okzitanischen Küche

Alose à l'étouffée, Anchois de Collioure, Bourride à la sétoise, Brandade de morue, Catigot d'anguilles (Aal), Civelle (Glasaale), Écrevisse à la bordelaise (Flusskrebse), Estocafic (Stockfisch), Estofinade (Klippfisch), Lamproie à la bordelaise (Neunauge), Miesmuscheln (Moules à la provençale), Oursinade (Seeigel), Poupeton (Fisch-Soufflee), Poutargue de Martigues (Meeräschen-Rogen), Poutine (kleine Sardinen), Raïto de morue (Kabeljau-Suppe), Sardinade (gegrillte Sardine), Tielle de Sète (Tintenfisch-Torte), Bachforelle (Truite à la vauclusienne)

Saucen und Dips (Sauces) der okzitanischen Küche

Anchoïade, Aioli, Aïoli garni, Bagna cauda, Gelée de vin du Médoc, Pissalat, Pistou, Raïto, Rouille, Sauce au vin muscat, Sauce bordelaise, Sauce bearnaise

Nachspeisen (Desserts) der okzitanischen Küche

Ardéchois à la crème de marrons, Biscotin d'Aix, Biscuits de Visan, Canelé bordelaise, Carré de Salers, Chanteclair, Chichi frégi, Clafoutis, Cornet de Murat, Crème de marrons, Croquant, Croustade, Croustade aux pommes, Dacquoise, Échaudés, Flaugnarde, Flaune, Fouace, La fougasse d’Aigues-Mortes, Frescati, Galapian d'Apt, Gâteau creusois, Gâteau des Rois, Gibassié, Jausiereine, Marron glacé, Millas, Navette de Marseille, Navette provençale, Oreillette, Pastis landais, Patience fraxinoise, Pignolat de Nostradamus, Pompe à l'huile, Quatre mendicants, Tarte à la tome, Tarte tropézienne, Tortillon, Tourte de blettes, Tourtière de Gascogne, Treize desserts, Treipaïs, Zézette de Sète

Süssigkeiten, Nascherei (Confiseries) der okzitanischen Küche

Berlingots de Carpentras, Bonbon à la violette, Cachou Lajaunie, Calissons d'Aix, Confiture de pastèques, Couille du pape, Fruits confits d'Apt, Grisettes de Montpellier, Miel de Provence, Noisettine du Médoc, Nougat de Sault, Papaline d'Avignon, Pâte de fruits, Sarment du Médoc

Obst, Früchte (Fruits)

Châtaigne d'Ardèche, Chasselas de Moissac, Figue de Solliès, Fraise de Carpentras, Fraise du Périgord, Kiwi de l'Adour, Melon de Cavaillon, Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise, Melon de Lectoure, Melon du Quercy, Muscat du Ventoux, Noix du Périgord, Pommes des Alpes de Haute-Durance, Pomme du Limousin, Pomme de Risoul, Pruneau d'Agen

Käse, Käsegerichte (Fromages)

Aligot, Amou, Artison, Banon, Bethmale, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu du Queyras, Brousse du Rove, Cabécou, Caillé, Cantal, Cathare, Champoléon, Coucouron, Fédou, Fondu creusois, Fort du Ventoux, Fourme d'Ambert, Gaperon, Laguiole, Lévéjac, Montségur au lait de chèvre, Moulis, Ossau-Iraty, Ovalie, Pavé corrézien, Pérail, Pélardon, Picodon, Poivre d'âne, Rocamadour, Rochebaron, Recuite, Rogallais, Rogeret des Cévennes, Roquefort, Saint-Nectaire, Salers, Tomme d'Arles, Tomme du Champsaur, Tomme des Pyrénées, Tomme de l'Ubaye, Trappe Échourgnac, Truffade

Getränke (Boissons)

AperitifsApéritifs et liqueurs de Forcalquier, Cacolac, Cartagène, Castagnou, , aux-de-vie de la Distillerie Manguin, Élixir du révérend Père Gaucher, Gambetta, Garhiofilatum, Génépi, Get 27, Lérina, Lillet, Liqueur de gentian, Marquisette, Myro, Noilly Prat, Origan du Comtat, Pastis, Pousse-rapière, Verveine du Velay
Mineralwasser (Eaux minerals): Arcens, Eau de source de Sainte-Cécile, Perrier, Quézac, Reine des Basaltes, Vals, Volvic

Weine (Vins): Bordeaux, Languedoc, Provence, Sud-Ouest, Vallée du Rhône

Foto: VoyageMedia / suedfrankreich-netz.de

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