Küche Korsika

Spezialitäten und traditionelle Gerichte Korsika

Was wäre die südfranzösische Küche ohne die traditionellen Gerichte und Spezialitäten Korsikas, etwa dem einfachen Vesper mit Brot, Wein und Coppa? Nach denen muss man auf der bekanntesten der südfranzösischen Mittelmeerinseln nicht lange suchen. Zitronen und Clementinen wachsen vor der Haustür, Schafe und Ziegen ziehen über die Ebenen und Wilde schwarze Schweine durchwühlen das Unterholz auf der Suche nach leckeren Eicheln und Kastanien…

Küchentraditionen werden auf Korsika seit Jahrhunderten gepflegt, und so stehen „Fiadone“, „figatelli“, Coppa und Brocciu seit Generationen auf jedem korsischen Tisch neben traditionellen Fischgerichten aus den Früchten des Meeres rund um Korsika.

Fiadone, ein zartes goldgelbes Kuchengebäck Korsikas, ist spätestens seit dem 16. Jahrhundert schriftlich auch im benachbarten Italien überliefert. An Sonn- und Feiertagen wird Fiadone in Bastia und Ajaccio sowie in jedem noch so kleinen Dorf in den korsischen Bergen und Tälern zubereitet. Die Grundlage des Fiadone, von dem es einige Varianten gibt, sind über mehrere hundert Jahre unverändert geblieben: Eier, Brocciu (Frischkäse) und Zitronenschale.

Ziegen und Schafe waren in früherer Zeit die Reichtümer Korsikas, ihre Bedeutung und Wertschätzung spiegelt sich daher in einer Vielzahl urwüchsiger, überlieferter Gerichte wie Lammbraten und geschmorten Zicklein der korsischen Küche wieder. Allem voran der eben genannte Brocciu aus Korsika. „Mit Brocciu zu kochen und ihn zerbröselt ans traditionelle Gericht zu geben, ist für einen Korsen der Urbeginn allen Seins“, sagen Köche auf Korsika. Der vielfach zum Kochen und Backen (Fiadone) benutzte Brocciu kann aus Überresten bei der Herstellung unterschiedlicher Käsesorten (Schafs- oder Ziegenmilch) gewonnen werden. Neben dieser sehr bekannten, mit dem AOC-Siegel geschützten Käsespezialität Korsikas werden zahlreiche weitere Käse hergestellt: Niolo, Calenzana und Tomme sind die bekanntesten.

„Figatelli“ und Coppa oder Lonzu, Wildschweinleberwurst und Schinken aus dem wohlschmeckenden Fleisch einer wilden Schweinerasse auf Korsika, sind auf der Insel selbst und weit ins südfranzösische Hinterland ein Verkaufsschlager auf den Wochenmärkten in der Provence. Die traditionelle Küche Korsikas würzt ihre Gerichte und Produkte, um so erfrischender schmeckt der fast ausnahmslos hervorragende Wein aus Korsika zu einem korsischen Menü. Unter den unüberschaubaren Mengen an Muscheln, Austern, Fischen und Krebsen ist als traditionelle Spezialität Korsikas der „Chapon“ zu nennen. Bei diesem korsischen Fischgericht handelt es sich um eine Felsdrachenkopf-Art, mit Kapern und Tomaten im Ofen gegart. Auch hier, in der Südfranzösischen Küche, den Spezialitäten und traditionellen Gerichten Korsikas, spiegelt sich im Essen die Landschaft wieder. Berge und Meer bestimmen das Bild der Landschaft und die traditionellen Speisen eines korsischen Essens.