Trüffeln Perigord

Trüffeln aus dem Perigord (Dordogne, Südwestfrankreich)

Land der Trüffel, Le Pays la Truffe heisst die Südfrankreich-Region Dordogne im Südwesten von Frankreich, gemeint ist vor allem das frühere Perigord. Südfranzösische, schwarzeTrüffeln guter Qualität und die viel selteneren weissen Trüffel kosten viel Geld, aber wenige Gramm frischer Trüffel machen aus einem Rührei ein königliches Festessen...

Schwarze Trüffeln aus dem Périgord (Melanosporum) gehören neben denen aus der Provence und Trüffeln aus Alba (Piemont),Norcia (Umbrien) und San Miniato (Toskana) zu den feinsten und wohlschmeckendsten der Welt, und das Perigord zählt deshalb zu den besten Trüffelgebieten Europas. Duftend und knackig, umgibt die Trüffel des Perigord ein starkes Aroma. Ihr imposantes Parfüm ist kompliziert: Das Trüffelaroma varriiert von leicht scharf über nussig-stark bis erdig-intensiv, und ist aussergewöhnlich lang anhaltend.

Schwarze Trüffeln bester Qualität aus dem Perigord werden daher auch Schwarze Diamanten der französischen Gastronomie (Diamant Noir de la gastronomie française) genannt, wegen ihres würzig-feinen, edlen Geschmacks und ihrem unvergleichlichen Aroma. Die Trüffelkenner können auf Trüffelmärkten im Departement Dordogne oder bei zahlreichen privaten Anbieter und Händlern frische Trüffeln kaufen und in zahlreichen Restaurants der Region typische Trüffelgerichte wie Rührei mit Trüffeln, Trüffelomelette oder Trüffelpasta probieren.

Tipps zum Trüffel-Kauf im Périgord

Beim Kauf frischer Perigord-Trüffel sollte man darauf achten, dass die edlen Knollen gewaschen und gebürstet und nicht nass angeboten werden.

Wer unangenehme Überraschungen vermeiden möchte sollte keine Trüffel kaufen, an der Erdreste sind – auch wenn es natürlicher aussieht, ist eine Beurteilung von Frische, Reife-Zustand und Qualität der Trüffel nur im sauberen Zustand möglich. Wer sich trotz guter Qualität nicht selbst an die Zubereitung frischer Trüffeln traut - dem seien für den Südfrankreich-Urlaub in der Dordogne die örtlichen Restaurants oder einige gute Hotels in Dordogne empfohlen.

Verlust von Trüffel-Aroma vermeiden

Die frische Trüffel atmet. Sie absorbiert Sauerstoff und sondert Kohlendioxid ab.

Bei einer Lager-Temperatur von 0°C ungefähr sind Gastaustauch, Oxydation und Aromaverlust am besten gebremst. Wer frische Trüffeln richtig lagert, bewahrt sich möglichst lange die Aromen und den Geschmack des Edelpilzes.

Kurze Aufbewahrung und Lagerzeit

Die frischen Trüffeln vom Périgord halten sich bei guten Kühlbedingungen in luftdichten Behältern etwa eine Woche im Kühlschrank oder in einem sehr kühlen Steinkeller. Vor dem Verzehr sollten die schwarzen Trüffeln nochmals gebürstet, gewaschen und trockengetupft und anschliessend sofort verarbeitet werden.

Trüffeln frisch oder aus der Dose?

Außer den Fachmärkten für Trüffel im Departement Dordogne, wo man meistens frische Trüffeln kauft, findet man Trüffeln auch in konservierter Form. Meist als Trüffel aus der Dose oder aus dem Glas. Größe, Form und Qualität von Trüffeln aus Dosen können sehr unterschiedlich sein.

Am besten unterscheiden sich die Trüffelqualitäten bei konservierten Trüffeln am Verkaufspreis: Beste, gebürstete Trüffel, Trüffel 1. Wahl, Trüffelstücke, oder Häute und Spalten werden für die verschiedenen Zubereitungsarten der Trüffeln angeboten.

Noch ein Tipp für die richtige Trüffel-Zubereitung

Wenn Sie einmal die Augen vor dem hohen Preis von frischen Trüffeln verschliessen und sich diese südfranzösische Feinschmecker-Spezialität selbst zubereiten möchten, beachten Sie bitte:

Frisch gekaufte Trüffel stets so kurz wie unbedingt möglich garen! Passend zu Trüffeln sind Ei, Sahne und Nudeln, Teigwaren, Risotto oder Kartoffeln, hier können sich die edlen Pilze ideal entfalten!

Ein kleines Trüffelgeheimnis zum Schluss:

Um einen Salat oder zartes Fleisch (Geflügel ist ideal) zu parfümieren, die frische Trüffel Kühlschrank oder Keller mit dem Produkt für einige Stunden gemeinsam im geschlossenen Behälter aufbewahren, damit das gesamte Parfüm und Aroma der schwarzen Trüffel aufgenommen werden kann.

Für Trüffelomelette oder Rührei mit Trüffeln ebenso verfahren: Einige frische Eier aufschlagen und eine Trüffelknolle hineinlegen, so dass die Eier- oder Omelettemasse. parfümiert wird; die Geflügel-Aromen der Trüffel durchdringen selbst die poröse Eierschale frischer Eier.

Die Trüffel vom Périgord liebt die Einfachheit

"Die beste Küche besteht zu neunzig Prozent aus frischen Zutaten bester Qualität und zu zehn Prozent aus Phantasie!" – diesem Zitat von Paul Bocuse folgend nutzen Sie die unglaubliche Qualität schwarzer Trüffel am besten für möglichst einfache Gerichte wie Rührei mit Trüffeln, Bratkartoffeln, Pasta (Gnocci) oder Trüffelrisotto – besser können Sie die Aromen der edlen Knollen aus Südwestfrankreichs Land der Trüffel nicht zur Geltung bringen.