Wein-Rezepte und Gerichte mit Wein

Rezeptbeispiele und bekannte Gerichte aus der Südfranzösischen Küche, bei deren Zubereitung mehr oder weniger Wein aus Südfrankreich verwendet wird.

Kalte und warme Gerichte wie Marinaden oder Dressings, Vorspeisen mit Dips, Pasteten und Terrinen, Suppen und Hauptgerichte mit Gemüse + Wein, Pilze + Wein, Fleisch, Fisch und Geflügel mit Wein bis zu Desserts mit Wein sind hier zu finden.

Regional-typische Rezepte mit Wein aus verschiedenen Südfrankreich-Regionen wie Provence, Languedoc oder Savoyen mit Kurzbeschreibung machen Appetit und Lust auf Kochen mit Wein.

Marinaden mit Wein

Rotweinmarinaden – Rindfleisch, Wildbret, Wildgeflügel, Lamm in Rotwein, meist mit Lorbeer, Wacholder, Senfsaat, Pfeffer, auch Chili, Knoblauch, Kräuter marinieren. Die Marinade kann später als Saucengrundlage dienen.
Weissweinmarinaden: Geflügel, Fisch, Kalb- oder Schweinefleisch wird gern in Weisswein mariniert, oft mit Lorbeer, Pfeffer, Zitronenschale, Ingwer, Honig, Koriander (- beeren)

Dressings mit Wein

Grundlage Essig- oder Weinessig mit Öl, dazu Gewürze und Kräuter, Joghurt, Creme fraiche, Eigelb, Mayonaise, Senf etc., mitunter auch süsse Weine oder Obstweine

Vorspeisen mit Wein

Dips mit Wein:

- Apfel-Wein-Dip (Apfel, Doppelrahmfrischkäse, trockener Weißwein, Zitronensaft, Sahne, Meerrettich, Meersalz, weisser Pfeffer, Zucker miteinender pürieren)
- Nuss-Dip (1 Camembert, 2 EL Weisswein, 2 EL gehackte Nüsse, Meersalz, Pfeffer mischen, Nüsse später zugeben)
- Aprikosen-Paprika-Dip (Paprika, Zwiebel, Aprikosen und Chilischote fein würfeln, mit Zitronenmelisse und Sauternes (Süsswein) mischen, den Zitronensaft zugeben und abschmecken.)

Pasteten / Terrinen mit Wein

Zahlreiche Leberpasteten (Pate de Foie), Wildpasteten wie Pate de Lapin (Hasenpastete), Pate de Sanglier (Wildscheinpastete), Pate de Chevreuil (Rehpastete) oder Wildgeflügelpasteten wie Pate de Faisan (Fasanen-Pastete) werden entweder mit Süsswein wie „muscat“ oder mit Weinbränden, Armagnac oder Cognac, verfeinert. Berühmtes Beispiel: „Terrine de foie gras au sauternes“ Gänseleberpastete mit Sauternes-Wein

Suppen mit Wein

- Chabrot (chabrot oder „chabrol“: Ein „chabrot machen“ ist der aus Okzitanien (Languedoc) stammende Brauch, in eine dünne Suppe oder Brühe Rotwein hineinzugeben und diese dann aus dem Teller oder einer Schale zu trinken
- Soupe de poissons à la sétoise (Fischsuppe nach Art von Sete) mit Weisswein „languedoc-picpoul de Pinet“ vom Etang de Thau, bekannt in der Küche im Languedoc-Roussillion

Hauptgerichte mit Wein

Gemüse mit Wein

- Aussergewöhnlich und gut: Catigot d'anguilles (Algen) in Wein „costières-de-nîmes“ gegart, aus der provenzalischen Küche
- „Poêlée montagnarde“ - Kartoffeln, Zwiebeln, Speck, Käse und Weisswein (Vin de Savoie), sehr deftig aus Savoyen

Pilze mit Wein

- „Ragoût de truffes“ – Trüffelragout, Luxusküche aus dem Perigord mit etwa 200-300 Gramm der teuren Trüffeln TUBER MELANOSPORUM VITT (Kosten etwa 2 Euro je Gramm!)

Eintöpfe mit Wein

- „Escaoudoun Landes“ ein Eintopf aus der Aquitaine, mit Stücken vom schwarzen Schwein der Biskaya, gekocht in einer süßen Wein-Sauce mit reichlich Gemüse.
- „Daubes“ – Rindfleischeintöpfe mit Gemüse und Kräutern aus in Rotwein mariniertem Rind in zahlreichen Varianten

Saucen mit Wein

Weinsaucen, oft aus der Wein-Marinade oder Beize zubereitet in der das Kochgut vorher eingelegt war, oder Fonds und Reduktionen die mit Wein abgeschmeckt werden:
- Sauce au vin muscat – Muskatwein-Sauce (Korsika)
- Sauce a la Bordelaise – Weissweinsauce aus Bordeaux
- Sauce lyonnaise – Weisswein-Buttersauce aus Lyon
- „Raïto“ –Tomatensauce mit Rotwein aus der Provence
- „Salmis“ – Schalottensauce mit Rotwein aus dem Languedoc-Roussillion

Fleisch mit Wein

- Lammfleisch: „Daube avignonnaise“ sher aromatisches, zartes Fleisch aus der Lammschulter, eingelegt und gegart in Rotwein aus der Provence
- Rindfleisch: Estouffat Catalan ist die Variation eines Rindfleisch-Gerichtes mit Wein in Französisch-Katalonien (Pyrenees-Orientales), das vielen anderen „estouffat“ wie denen in Toulouse und Bordeaux, Quercy und Ariege sehr ähnlich ist. (Der passende Wein dazu ist „vin rouge du vignoble du Languedoc-Roussillon“)
- Rindfleisch/Stier: „Gardianne“ – Fleisch der schwarzen Stiere, geschmort oder gekocht in Rotwein aus Corbières, costières-de-nîmes oder côtes-du-rhône gardoises
- Wildfleisch: gern als „Civet“, als Schmortopf von Wildschwein, Reh, Hirsch, Hase auch gemischt in kräftiger dunkler Sauce schwerer Rotweine in vielen Variationen

Innereien mit Wein

- Diots (ausgesprochen "dio") sind Würstchen aus der Region Savoie (Savoyen). Es gibt verschiedene Sorten: Natur, frisches Schweinefleisch, geräuchert mit Kohl, gegart in Wein mit Zwiebeln

Geflügel mit Wein

- „coq au vin de chanturgue“ Hähnchen oder Hahn im Rotwein in der Küche der Auvergne, abgeleitet von „Coq au Vin“
- „Coq a la Bouteille“ – Maishähnchen, gesalzen und gepfeffert auf einer halb mit Weisswein gefüllten Flasche. Im Wein noch 2-3 Knoblauchzehen, Majoran, Thymian und Salbei

Fisch mit Wein

- „Truite à la vauclusienne“ - Forellenfilets in Wein pochiert, gefüllt mit Trüffeln und gebraten in Olivenöl, mögliche Weine sind vin blanc, côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, ventoux oder luberon-Weine
- „Lamproie à la bordelaise“ (Neunaugen nach Art Bordeaux) gekocht in Rotwein der Qualität „bordeaux supérieur“

Meeresfrüchte mit Wein

- „Civet de langouste“ – Langusten gekocht in süssem Wein aus Banjuls aus der Appellation Côtes-du-roussillon villages (küche in Südfrankreich, katalanisch)
- Moules au Vin, Miesmuscheln in Weisswein gibt es in ganz Südfrankreich, auch mit Weisswein+Sahne

Käse + Wein

- Fondues mit Käse und Wein oder Käse + Weinbrand

Desserts mit Wein

- „Canistrelli“ – Biquitgebäck mit Wein (Korsika), „Zézette de Sète“ – Bisquit mit Weisswein (Languedoc)