Kochen mit Wein: Saucen, Schmorgerichte und Marinaden
Wein kann in der Küche Südfrankreichs Zutat und Begleiter eines Essens sein: Er kommt in Schmorgerichte, Saucen und Marinaden, aber auch in Desserts. Welche Flasche passt, hängt von der gewünschten Süße, Säure und Aromatik ab. Eine erste Orientierung bieten die Weine und Weinregionen Südfrankreichs. Zum Kochen lohnt es sich, den Wein zunächst zu probieren und anschließend in kleinen Mengen einzusetzen.
Kochen mit Wein ist eine alte Küchentradition in Südfrankreich: Fleisch anbraten und mit Wein ablöschen gibt mehr Aroma als Maggi, Knorr & Co.
Foto: VoyageMedia für Südfrankreich-Netz.de
Wein zum Ablöschen und Schmoren
Nach dem Anbraten lässt sich der Bratensatz mit etwas Wein lösen und als Grundlage für eine Sauce verwenden. Beim Schmoren bildet Wein zusammen mit weiteren Flüssigkeiten, Gemüse und Gewürzen den Garfond. Rotwein passt etwa zu einem kräftigen Rinderschmorgericht, Weißwein zu einer helleren Sauce. Nicht jedes Gericht braucht eine große Menge: Zum Abschmecken kann schon ein kleiner Schuss genügen. Erst nach dem Einkochen und vor dem Servieren wird die Würzung endgültig abgestimmt.
Die Küche Südfrankreichs bietet viele Anregungen für solche Zubereitungen. Konkrete Gerichte mit Wein helfen bei der Auswahl zwischen einer kräftigen Schmorvariante und einer feineren Sauce. Wein sollte dabei den gewünschten Geschmack ergänzen; die Menge richtet sich nach dem jeweiligen Rezept und der übrigen Flüssigkeit.
Fleisch mit Wein marinieren: durchgehend kühlen
Eine Weinmarinade lässt sich beispielsweise mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeer und Pfeffer würzen. Rohes Fleisch muss während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank bleiben. Wein ersetzt weder Kühlung noch sorgfältige Küchenhygiene. Die Aufbewahrungsbedingungen und das Verbrauchsdatum des Fleisches gelten auch beim Marinieren; eine pauschale Empfehlung, Fleisch mehrere Tage einzulegen, ist deshalb ungeeignet.
Rohes Fleisch und seine Marinade getrennt von Salat, Brot und anderen verzehrfertigen Speisen halten. Hände nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich mit Wasser und Seife waschen. Bretter, Messer, Gefäße und Arbeitsflächen vor der weiteren Verwendung mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen. Für gegarte Speisen saubere Geräte und Teller verwenden.
Marinadenreste, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, entsorgen. Wer einen ähnlichen Geschmack für eine Sauce möchte, stellt dafür eine frische Mischung aus Wein, Gemüse und Gewürzen her. Eine zum Marinieren erwärmte Würzmischung zunächst abkühlen lassen und das Fleisch anschließend wieder durchgehend gekühlt aufbewahren.
Wein in Desserts und zum Abschmecken
Auch süße Speisen lassen sich mit Wein aromatisieren: etwa eine Creme, ein Sorbet oder ein Gelee. Bei Süßweinen aus Südfrankreich gehört die Süße zur Auswahlentscheidung und sollte bei der übrigen Zuckermenge berücksichtigt werden. Für eine kleine Dessertportion lässt sich der Wein zunächst sparsam dosieren und geschmacklich mit den übrigen Zutaten abstimmen.
Empfindliche Desserts und Saucen bis kurz vor dem Verzehr gut kühlen. Besonders kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten Speisen mit rohem Ei nur vollständig durchgegart essen. Für ein Menü mit unterschiedlichen Gästen ist daher neben dem Weinaroma auch die konkrete Zubereitung des Desserts entscheidend.
