Piperade aus dem französischen Baskenland
Piperade ist ein baskisches Gericht aus geschmorten Tomaten, Zwiebeln und milden Paprikaschoten. Eine verbreitete Zubereitung verwendet Piments d’Anglet oder grüne Paprika, Knoblauch und Piment d’Espelette. Eier und Bayonne-Schinken kommen je nach Variante dazu. Die Fête du Piment d’Espelette stellt die regionale Bedeutung des Gewürzes vor. Für vier Portionen nennt das Rezept 1 kg Tomaten, vier Paprikaschoten, vier Zwiebeln, drei Knoblauchzehen, Olivenöl und etwas Zucker; sechs Eier und vier Scheiben Schinken sind optional.
Tomaten vorbereiten
Ritzen Sie die Tomatenhaut kreuzweise ein und legen Sie die Früchte kurz in kochendes Wasser. Sobald sich die Haut an den Schnitten löst, schrecken Sie sie in kaltem Wasser ab und ziehen Sie sie ab. Anschließend das Fruchtfleisch hacken. So verschwindet die feste Haut aus der später weich geschmorten Gemüsemischung. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken und die Paprika entkernen und in Streifen schneiden.
Sanft schmoren
Erwärmen Sie Olivenöl in einem breiten Topf. Braten Sie die Zwiebeln bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa zehn Minuten unter häufigem Rühren an, bis sie weich werden. Geben Sie den Knoblauch und die Paprikastreifen dazu und dünsten Sie beides kurz mit. Dann folgen Tomaten, eine Prise Zucker und Piment d’Espelette. Zugedeckt bei niedriger Hitze ungefähr eine Stunde köcheln lassen, bis die Gemüsemasse weich und eingedickt ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
Für eine Variante mit Ei die Eier etwa fünf Minuten vor Ende der Garzeit in die Piperade rühren und stocken lassen. Wer sie lieber als Beilage serviert, lässt die Eier weg und reicht den Bayonne-Schinken separat dazu; der Jambon de Bayonne wird üblicherweise dünn aufgeschnitten. Mit Brot serviert wird die geschmorte Mischung zu einer einfachen warmen Mahlzeit. Die Schärfe lässt sich über die Menge des Gewürzes dosieren.
Einordnung in die Küche des Südwestens
Die Piperade gehört zur Küche des französischen Baskenlands. In der Region wird Piment d’Espelette als geschützte Spezialität angebaut; die Übersicht zur südfranzösischen Küche zeigt, wie Produkte und Gerichte je nach Landschaft variieren. Wer andere südfranzösische Kochideen sucht, findet in der Rezeptsammlung weitere Gerichte. Eine passende, aber provenzalische Gemüsezubereitung ist Ratatouille: Beide verwenden Tomaten und Paprika, unterscheiden sich aber in Herkunft und Gemüsemischung. Saisonales Gemüse und regionale Erzeugnisse bilden auch den Rahmen der südfranzösischen Küchentraditionen.
