Tapenade: Oliven, Kapern und Sardellen aus der Provence
Tapenade bringt Oliven, Kapern und Sardellen zu einer kräftigen Würzpaste zusammen. In der provenzalischen Küche ist sie ein Begleiter für Brot und kleine Vorspeisen. Eine bloße Olivencreme beschreibt das hier vorgestellte Rezept daher nicht vollständig: Kapern und Fisch gehören ausdrücklich dazu. Wer eine vegetarische Variante sucht, braucht eine entsprechend anders zusammengesetzte Zubereitung.
Ein konkretes Rezept für vier Personen
Für vier Personen nennt das auf dem regionalen Tourismusportal veröffentlichte Rezept 200 Gramm entsteinte Oliven, 20 Gramm Sardellen und 25 Gramm Kapern. Dazu kommen zwei Knoblauchzehen, eine Schalotte, ein Kräutersträußchen und zehn Zentiliter natives Olivenöl extra. Als Beispiele für die Oliven stehen solche aus den Baux-de-Provence oder aus Nyons. Das verwendete Öl soll zum Typ der Oliven passen.
Diese Mengen ergeben eine bestimmte Rezeptfassung, keinen verbindlichen Standard für alle Tapenaden. Auf einem Markt oder im Laden zählt deshalb die tatsächliche Zutatenliste. Besonders die Sardellen können im dunklen Aufstrich leicht übersehen werden. Für Menschen, die Fisch meiden, ist die Unterscheidung zwischen Olivenpaste und dieser Tapenade wichtiger als die Farbe des Produkts oder seine Verpackung.
Zubereitung mit Mörser und Olivenöl
Zunächst werden Knoblauch und Schalotte in einem Esslöffel Olivenöl sanft angeschwitzt. Anschließend kommen Kapern, Sardellen und Oliven hinzu; die Mischung gart fünf Minuten zugedeckt. Danach wird sie mit dem Stößel fein zerdrückt und mit dem übrigen Öl gebunden. Zum Schluss wird gepfeffert. Die Paste entsteht somit nicht allein durch das Pürieren von Oliven, sondern aus mehreren gemeinsam verarbeiteten Zutaten.
Das Rezept liefert eine überschaubare Grundlage für die eigene Küche. Vor dem Beginn müssen die Oliven entsteint sein; außerdem wird ein Teil des Öls für das Anschwitzen zurückbehalten. Erst der Rest wird später eingearbeitet. Diese Reihenfolge unterscheidet die beschriebene Variante von einem Aufstrich, bei dem alle Zutaten von Anfang an ungegart vermischt werden.
Servieren und kulinarisch einordnen
Die fertige Tapenade passt auf geröstetes Brot, zu Rohkost oder zu kaltem Fisch. Zum Vergleich mit einem anderen herzhaften Gebäck bietet sich die Pissaladière aus Nizza an, bei der Oliven und Sardellen ebenfalls vorkommen, jedoch auf einem Zwiebelbelag und Brotteig. Ein kleiner Aufstrich und ein belegter Kuchen sind trotz gemeinsamer Zutaten unterschiedliche Speisen.
Eine Reise durch Provence-Alpes-Côte d’Azur lässt sich so auch über einzelne Zutaten erschließen. Weitere Gerichte ordnet der Überblick zur südfranzösischen Küche ein. Für eine Zusammenstellung zu Hause genügt zunächst die Entscheidung, ob die Paste auf Brot, mit Gemüse oder als Begleitung zu Fisch auf den Tisch kommen soll.
