Küche Provence
Bouillabaisse aus Marseille, Daube provençale und süße Calissons aus Aix-en-Provence stehen für unterschiedliche Seiten der Küche der Provence. Fisch, Schmorfleisch, Olivenöl und Mandeln haben dabei jeweils ihre eigene Rolle. In Provence-Alpes-Côte d’Azur lohnt es sich, einzelne Orte und ihre Spezialitäten zusammen zu betrachten: Marseille hat andere kulinarische Bezugspunkte als Nizza oder das provenzalische Binnenland.
Spezialitäten und traditionelle Gerichte der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur wie die Daube provençale spiegeln die vielen Aromen der Landschaft
Foto: VoyageMedia für Südfrankreich-Netz.de
Bouillabaisse: Fischgericht aus Marseille
Die Bouillabaisse entstand als Mahlzeit von Fischern, die einen Teil ihres Fangs für die eigene Familie zurückbehielten. Heute gehören verschiedene Fische, Kartoffeln, Tomaten und aromatische Zutaten wie Knoblauch, Fenchel und Safran zu den Zubereitungen. Die verwendeten Fischarten richten sich nach dem Fang; eine einzelne unveränderliche Artenliste beschreibt das Gericht daher nur unvollständig.
Bei der Zubereitung wird zunächst aus kleineren Fischen und Gemüse eine Grundlage gekocht und passiert. Anschließend garen Kartoffeln und größere Fischstücke darin. Rouille und Knoblauchcroûtons werden dazu gereicht. Das Gericht ist deshalb mehr als eine beliebige pürierte Fischsuppe: Brühe und Fischstücke gehören zusammen.
Daube provençale: Rindfleisch und Rotwein
Die Daube provençale ist ein Schmorgericht mit Rindfleisch. Eine regionale Variante mariniert es mit Rotwein, Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und getrockneter Orangenschale. Olivenöl, Tomate und schwarze Oliven ergänzen die Zubereitung. Diese Kombination verbindet herzhafte, kräuterige und fruchtige Aromen; sie erklärt den Charakter des Gerichts konkreter als ein pauschales Qualitätsversprechen.
Fischgerichte an der Küste und ein kräftiges Schmorgericht gehören gleichermaßen zur regionalen Küche. Für eine Genussreise durch Südfrankreich sind solche Unterschiede zwischen den Gerichten und ihren Herkunftsorten ein sinnvoller Ausgangspunkt.
Pissaladière aus Nizza
Die Pissaladière aus Nizza besteht aus Brotteig mit langsam gegarten Zwiebeln, Sardellen und Oliven. Die Zwiebeln sollen weich werden, ohne zu bräunen. Lauwarm oder kalt gegessen, unterscheidet sich dieser herzhafte Zwiebelkuchen deutlich von einer Daube oder Bouillabaisse. Das Rezept erschließt damit eine weitere lokale Tradition innerhalb der südfranzösischen Küche.
Süße Spezialitäten nach Orten
Die Calissons aus Aix-en-Provence verbinden Mandeln mit kandierter Melone und Glasur. Für kandierte Früchte ist Apt ein wichtiger Bezugspunkt. Carpentras ist für Berlingots bekannt, kleine Bonbons mit eigener Herstellungstradition. In Collobrières im Massif des Maures spielen Kastanien eine besondere Rolle: Marrons glacés, Kastaniencreme und Kastanienpaste gehören zu den dortigen Süßwaren. So lassen sich auch bei den Desserts konkrete Ortsbezüge statt einer einheitlichen „Provence-Süße“ entdecken.
Aïoli und grand aïoli unterscheiden sich vor allem durch die Beilagen aus Fisch, Eiern und Gemüse.
Tapenade mit Oliven, Kapern und Sardellen passt auf geröstetes Brot, zu Rohkost oder zu kaltem Fisch.
Daube provençale mit Rindfleisch und Rotwein verbindet Rotwein, Kräuter, Orangenschale und schwarze Oliven in einer konkreten Rezeptvariante.
