Schinken aus Bayonne, Bayonne-Schinken heisst auf baskisch Ibaiona
Schinken aus Bayonne, oder Jambon de bayonne heisst baskisch Ibaiona und zählt zu den traditionellen Spezialitäten in Südfrankreich. Als wunderbar zarter, fein und leicht süss duftender Schinken ist der Bayonne-Schinken eine der bekanntesten Spezialitäten der südwestfranzösischen Region Aquitaine. Echter Bayonne-Schinken darf nur nach strengster Qualitätsprüfung auf den Markt kommen.
Für Jambon de Bajonne nutzt man ausschliesslich die Hinterkeulen von Schweinen, die in einem der drei Südfrankreich-Regionen im äußersten Südwesten des Landes aufgezogen wurden: in den Pyrenes-Atlantiques, den Hautes-Pyrenees oder in Gers (Midi-Pyrenees). Die Schinkenqualität des Bayonner Markenprodukts wird über erstklassiges Futter (bestes Getreide) und beste Lebensumstände der Schinkenlieferanten, also der Schweine, sowie durch sorgfältige Weiterverarbeitung der Schinkenkeulen erreicht. Dank derer ist der Schinken von Bayonne der feinste, der in Frankreich hergestellt wird: Schinken aus Bayonne ist dem nussigen Serrano-Schinken aus Spanien und dem Parma- oder Westfälischen Schinken in Wohlgeschmack und Zartheit mindestens ebenbürtig.
Der Bayonne-Schinken und seine Herstellung haben im Südwesten Frankreichs seit Jahrhunderten Tradition und geniessen bei Feinschmeckern in aller Welt hohes Ansehen. Früher wurde der Wohlstand und das Ansehen von Bauern und Händlern, ja selbst von Guts- und Königshöfen an der Zahl der Schinken gemessen, die von der Decke hingen. Unter den vielen ohnehin schon guten Schinken Frankreichs nimmt der Bayonne-Schinken eine Sonderstellung ein: Angefangen vom Pökeln (Einsalzen) bis hin zum langsamen Reifen nimmt man sich vor allem eines für beste Schinkenqualität: Zeit. Es gibt auch industriell hergestellte Schinken, die dem echten Bayonne natürlich nicht das Wasser reichen können.
Für den richtigen „Jambon de Bayonne entier“ werden zumeist die besonders saftigen Schweinekeulen von Schweinen einer baskischen Rasse aus der Nähe von Orthez, aus St.-Jean-Pied-de-Port und dem kleinen Dorf Lahontan benutzt. Bayonner Schinken heisst die hochwertige, leckere Schinkenspezialität aus Südfrankreich deswegen, weil der Hafen der Stadt Bayonne das Export- und Verteilungszentrum war.
Besonders große Bayonner Schinken der besten Qualität, also die wahren „Ibaiona“, reifen bis zu zwölf Monate oder länger und stammen von Schweinen, die mindestens neun Monate lang ausschließlich mit Getreide gefüttert wurden. Schinkenspezialitäten aus Bayonne kauft man in Südfrankreich am besten auf dem Schinkenmarkt von Bayonne, der jedes Jahr kurz vor Ostern Urlauber und Gourmets anlockt. Wundern Sie sich daher nicht, wenn auf einmal feinste Wohlgerüche durch die Ferienwohnungen und Ferienhäuser Bayonne ziehen, wenn diese in der Nähe des Marktes liegen.
Übrigens: Hochwertigen Bayonne-Schinken kauft man traditionell als Stück. Wenn liebe Menschen, Familie und Freunde zu Besuch kommen, wird eine Schinkenplatte mit hauchzarten Schinkenscheiben zum Aperitif serviert. Für das Schneiden der feinen Scheiben benutzt der Hausherr ein spezielles Schinkenmesse und kein Bajonett, auch wenn dieses Aufsteckmesser ebenfalls in Bayonne erfunden wurde…
Foto: VoyageMedia für Südfrankreich-Netz.de
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