Kochen mit Wein: Wein ist in der Küche in Südfrankreich zum Kochen mit Wein nicht wegzudenken.

Wein zum Marinieren von Fleisch, Wein für Vinaigrettes und Saucen, Wein zum aromatisieren, zum Ablöschen oder zum Auffüllen beim Schmoren und selbst Wein als Zutat für südfranzösische Pasteten, Desserts oder Kuchen… Ohne einen guten roten, weissen oder süssen Wein aus Südfrankreichs Weinregionen sind manche Koch-Rezepte mit Wein überhaupt nicht vorstellbar.

Immer dann, wenn Hobbyköche beieinander sitzen und einer von ihnen vom Urlaub und der guten Küche in Südfrankreich schwärmt, wo man im Urlaub auf dem Weingut „Coq au Vin“ - Hahn im Wein, „Coq a la bouteille“ – Hahn auf der Flasche, „Boeuf Bourgignon“ oder „Daube“ geniessen konnte, schwärmen die Gedanken in das Mutterland des Weins und auch beim Erzähler ist plötzlich der Geschmack eines mit viel Liebe und gutem Wein aus Südfrankreich zubereiteten Essens wieder auf der Zunge.

Wein als Koch- und Backzutat

Warum ist Wein als Koch- und Backzutat so beliebt? Die Frage ist schnell beantwortet:

Die unglaubliche Vielfalt seiner Aromen und seine Farbe lässt den Wein nicht nur zum idealen Begleiter vieler südfranzösischer Gerichte werden, sondern verschafft ihm auch die Ehre, direkt ins leckere Mahl zu gelangen – oft schon bevor überhaupt gekocht wird. Auf Weinreisen nach Südfrankreich oder bei einer Tour entlang der Weinstrassen in Südfrankreich kann man je nach Region unterschiedliche Rezepte mit Wein kennenlernen. Kochen mit Biowein unterscheidet sich übrigens in keiner Weise von Koch-Zubereitungen mit konventionelle erzeugten Weinen.

So ist Wein für das Einlegen und Beizen; Einlegen oder Benetzen von Rohstoffen wie grosser oder kleiner Fleischstücke, oft zusammen mit Kräutern und Gewürzen (ausser Salz!), sehr gut geeignet, hier sorgen ausgewählte, süsse, säuerliche oder fruchtige Rot-, Rosé- und Weissweine für Gewebelockerung, Aromatisierung, Farberhaltung, Konservierung und Geschmackserhaltung.

Rotwein, Weisswein - Wein nicht nur für Hauptgerichte

Wein für das Zubereiten von Hauptgerichten ist spätestens seit Mutters Sauerbraten auch in Deutschland nicht mehr unbekannt.

Wein kann für ein Salatdressing ebenso Verwendung finden wie in Dips, Suppen, Brühen, sehr oft in Saucen, aber auch bei der Käse-Herstellung, bei der Zubereitung von Eis, Pudding, Weinschaum-Cremes und sogar beim Backen.

Und selbst wenn der Kuchen zunächst ohne Wein gebacken wurde – so lässt es sich der Wirt etwa in Südfrankreich-Region Pyrenees-Orientales, einem Teil von Katalonien nicht nehmen, seinen Gästen zum Abschluss des Menüs ein Stück Kuchen mit einem exklusiven Spritzer Muskatwein „Rivesaltes“ oder einen „Banjuls“ , so genannte natursüsse Weine in Südfrankreich, zu kredenzen.

Wein zum Einlegen und Marinieren

Zartes Fleisch zum Schmoren ist in der südfranzösischen Küche eine Selbstverständlichkeit – deshalb gibt es die so genannten Wein-Beizen, also Zubereitungen mit rotem weissem oder roséfarbenem Wein und Gewürze, in die Fleischstücke für mehrere Tage eingelegt werden.

Ein Grundrezept für eine weisse oder rote Weinbeize ist einfach: Pimentkörner (Nelkenpfeffer), Pfefferkörner, Sternanis, ggf. Zimtstange, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Wurzelgemüse (Sellerie, karotte, Zwiebel, Lauch), grob zerkleinert und mit reichlich Wein aufgefüllt sollen das Fleisch umschliessen und zart machen.

Wenn die Gewürze vorher leicht angeröstet und dann mit dem Wein aufgefüllt werden, kann sich das Aroma noch verstärken. Ideal ist das Beizen mit Wein in Tongefässen, so wie es unsere Grosseltern kannten. Die Weinbeize wird später nach dem Anbraten zum Zubereiten der Sauce benötigt.

Wein zum Abschmecken

Nicht immer muss Wein den Geschmack oder Charakter eines ganzen Essens oder der Sauce dominieren. Zujm Abrunden oder Abschmecken ein Glas Wein zu benutzen gibt einigen bekannten Rezepten aber den letzten Schliff, durch Aromen, Säuren oder durch Süsse und Duft.

Ein wenig Weisswein zur Bechamelsauce zu Fisch oder Geflügel, ein Schluck Rotwein zum Rinderbraten oder ans Hirschgulasch und ein kleiner Cognac oder Sauternes zum Ablöschen einer gebratenen Entenbrust erzeugen wunderbare „Saveurs“, die in die Nase steigen und auf der Zunge angenehmen Wohlgeschmack verbreiten. Süssweine werden auch gern in kleinen Dosen über ein Eis gegeben (parfümieren), in Sorbets oder Cremes verarbeitet oder als glitzerndes Weingelee in kleinen Würfeln zu zartem Fleisch beigegeben. Hochgenuss pur!

Branntweine zum Flambieren

Mit Cognac oder Armagnac, den berühmtesten Edelbrand-Weinen aus Südfrankreich, wird heute in den vornehmen Hotels in Südfrankreich ebenso wie etwa auf Kreuzfahrten und in der Spitzengastronomie weltweit flambiert.

Beim Umgang mit den „gebrannten“ südfranzösischen Weinen (Cognac wird zweimal, Armagnac nur einmal destilliert) sind der Kreativität der Köche keine Grenzen gesetzt. So kann man das Obst zum Eis genauso flambieren wie einen Crepes, am häufigsten jedoch wird edles Fleisch mit Weinbrand flambiert oder abgelöscht, abgeschmeckt und serviert. Bei solch kräftigen Weinaromen wie im südfranzösischen Branntwein allerdings gilt - weniger ist mehr.