Austern und Austernzucht in Südfrankreich, Korsika, Mittelmeer

Austern Südfrankreich

Austern und Austernzucht in Südfrankreich, Korsika, Mittelmeer

Austern, englisch Oysters und französisch Huitres, sind eigentlich Muscheln von keiner Gourmet-Speisekarte de Welt wegzudenken, entsprechende Bedeutung hat auch die Austernzucht in Südfrankreich.

Auch wenn am Atlantik deutlich gössere Mengen an Austern, vor allem die Pazifische Felsenauster, gezüchtet werden, die Austernliebhaber in Südfrankreich und Korsika kommen mit den Austern aus Arcachon, von Leucate, Marseillan, Sete oder Montpellier voll auf ihre Kosten.

Am häufigsten werden in Südfrankreich natürlich frische Austern konsumiert, es gibt sie aber auch als gebackene, gratinierte oder gefüllte Austern sehr verbreitet.

In Südfrankreich überbäckt man Muscheln und Austern nicht einfach mit irgendwelchem Reibekäse aus dem Supermarkt, hier muss es schon ein hausgemachtes Aijoli sein, eine zarte Knoblauchmajonaise.

Der passsende Wein zu Austern ist ein gut gekühlter und fruchtig-trockener Weiss- oder auch gern Roséwein aus dem Languedoc. Selbstverständlich sind auch Schaumweine und Champagner immer ein eleganter Begleiter zu Austern

Die wichtigsten Austernzuchten in Südfrankreich und Kosika

Austernzucht Aquitanien und Arcachon

Im südlichen Teil der französischen Atlantikküste werden im Becken und vor der Küste von Archachon Austern produziert. 350 Betriebe produzieren jährlich 9.000 Tonnen Austern.

In Arcachon wird die Pazifische Felsenauster, die als „Huître Arcachonnaise“ auf die Märkte in Südfrankreich und in die Küchen Europas gelant. Viele Austernkulturen in Arcachon bestehen entlang der südfranzösischen Atlantikküste Aquitaniens von der Gironde-Mündung im Norden bis zur spanischen Grenze im Baskenland im Süden.

Das Zentrum der Austernzucht Aquitaniens befindet sich bis heute in der Bucht von Arcachon, 50 km südwestlich von Bordeaux.
Die Bedeutung von Arcachon als Autenzuchtregion nicht so sehr in der Produktion küchenfertiger Austern. Vielmehr ist man in Arcachon bekannt für die Aufzucht junger, potenter Saataustern.

Das reine und relativ warme Wasser der Bucht von Arcachon bietet jungen Austern bessere und gleichmässigere Wachstumsbedingungen als andere Austernzuchten. Die Saataustern von Arcachon werden im Alter von acht bis zehn Monaten mit einer Grösse von etwa 5 Zentimetern an die Züchter in anderen Teilen Frankreichs, England und Irland geliefert.

Austern aus dem Mittelmeer

Mittelmeerauistern werden stets mit den Austern aus dem Atlantik verglichen, wo die überwiegende Mehrheit aller französischen Austern her stammt. Die Austernproduktion im südfranzösischen Mittelmeergebiet bringt es nur auf bescheidene 10.000 Tonnen jährlichen Austernfang. An den südfranzösischen Mittelmeerküsten wird ebenfalls die Pazifische Felsenauster produziert.

Die Austernzucht am Mittelmeer konzentriert sich entlang der Küsten des Languedoc-Roussillion auf die Regionen Leucate (Etang de Leucate) und Béziers im Westen und Montpellier im Osten, und hier vor allem auf das Bassin de Thau. Das Bassin de Thau, ein Salzwasserbecken in Südfrankreich, umfasst 7.500 ha und wird aus vielen Zuflüssen des südfranzösischen Hinterlands mit nährstoffreichem Süßwasser versorgt.

Die Gezeiten im Mittelmeer sind wesentlich geringer als an den Atlantikküsten. Daher stehen die Austernkulturen im Mittelmeerraum nicht in der Gezeitenzone, sondern im tieferen Wasser. Austern wachsen auf Muschelschalen heran die an Seilen oder Netzen befestigt sind und von Flössen oder Gestellen ins Wasser hängen. Besonders begehrt sind Austern aus dem Dorf Bouzigues, bekannt sind auch Austern aus Leucate, Mèze, Marseillan und Sète.

Austernzucht auf Korsika

Korsikas Austernzüchter haben einen grossen Fürsprecher korsischer Austern: Napoléon Bonaparte war als Korse und Lokalpatriot ein großer Liebhaber korsischer Austern. Merhfach in der Woche ging eine Lieferung frischer Austern aus Korsika an den Hof des Kaisers der Franzosen. Und auch wenn heute die korsische Austerproduktion bei weitem nicht die Mengen anderer südfranzösischer Austernkulturen erreicht, so stehen die Austern aus den Austernparks an der Ostküste Korsikas anderen in keinster Weise nach, eher im Gegenteil:

Die Austern aus der Bucht Étang de Diane sind wegen ihres Haselnussgeschmacks bei Feinschmeckern sogar besonders begehrt. Weitere korsische Austernkulturen findet man in den Buchten Étang d'Urbinu und Étang de Biguglia.
Auf auf der Mittelmeerinsel Korsika werden pazifischen Felsenaustern, meist von Saataustern aus Arcachon gezogen.